Ингредиенты

• филе свежей семги — 300 грамм
• Головы,хвосты рыбьи (сазан,окунь,карп,семга) — 2 кг.
• вода — 1,3 л.
• соль,перец
• луковица,морковка,перец горошком
• немного зелени петрушки
• яичный белок для оттяжки очень холодные — 3 шт.
• ледяная вода для оттяжки — 60 мл.
• отварная речная рыба без костей — 1 стак.
• несколько ягод свежей клюквы

Приготовление

Шаг 1

Складываем в кастрюлю рыбные головы,хвосты (предварительно удалив жабры и хорошо промыв водой),заливаем водой,доводим до кипения,снимаем пену,закладываем соль,перец,морковку и лук и варим с открытой крышкой на медленном огне (чтобы чуть пыхтело) пару часиков. Процеживаем бульон и получаем такую неприглядную картину - бульон темного цвета,но очень насыщенный,который не требует желатина

Шаг 2

Ставим бульон на огонь и доводим почти до кипения.Взбиваем 3 белка,вливаем ледяную воду,перемешиваем - оттяжка готова.Вводим в бульон сначала половину холодной оттяжки, размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся оттяжку, перемешиваем, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не соберётся коржом на поверхности бульона. Даём бульону с оттяжкой спокойно покипеть буквально 3-5 минут, отставляем с огня. сверху снимаем пену шумовкой , затем прозрачный бульон сливаем в чистую кастрюлю через мелкое сито и ещё раз доводим его до кипения,

Шаг 3

Выкладываем на дно емкости отварную речную рыбу и заливаем небольшим количеством бульона.Убираем в холодильник

Шаг 4

Семгу режем на длинные тонкие полоски.

Шаг 5

Сворачиваем каждую в розочку.

Шаг 6

Вливаем подсоленную воду на дно кастрюли (лучше вода+белое вино),доводим до кипения , опускаем розочки,накрываем крышкой и отвариваем на небольшом огне минут 5.Достаем и охлаждаем.Достаем емкость c заливным из холодильника ,выкладываем розочки,заливаем бульоном,украшаем.Ставим в холодильник.

Шаг 7

Подаем на Рождественский стол.